euromaster.dn.ua

Обращаем Ваше внимание: В связи с нестабильным курсом грн. окончательная сумма заказа может быть пересмотрена. Спасибо за понимание.

Тел: +3 8 050 211 44 90 ; +3 8 067 721 21 82
E-mail: siliconeform@yandex.ua
Время работы магазина пн-пт: с 10.00 до 18.00
Отправка заказов пн-пт в 18.00


Выпечка на большой высоте

Logo






Выпечка на большой высоте
Выпечка на большой высотеВес воздуха явление, которое большинство поваров редко учитывают. Но если вы живете в Денвере, Калгари, Йоханнесбург, или множество других мест высотных, вы будете сталкиваться с тем, что ваши торты не будут подниматься или торты быстро падают и так будет происхоить, если вы не делаете изменений в рецепте. Так Как если высота поднимается, то давление воздуха падает, это означает, что пекари, живущие в 3000 футов (1000 метров) над уровнем моря увидят различные результаты, чем пекари живущие на равнине. Поскольку большинство рецептов предназначены для уровня моря, успех высотной выпечки требуется нескольких умных настроек.

Низкое давление воздуха имеет два основных последствия на хлебобулочные изделия: Они будут расти более легко, и теряют влагу быстрее; Жидкости испаряются быстрее, так как вода кипит при более низких температурах на большой высоте.

Так как закваска происходит быстрее, пузырьки газа, как правило, сливаются в большие, неправильной формы карманы в кляре или тесте. Результат? Рыхлый торт. Кроме того, давление внутри восходящего теста может стать настолько большим, что клеточные стенки выходить за рамки их максимальной возможности и взрываются. Сворачивание клеточной стенки означает, торт падает тоже.

Быстрые испарения также имеет несколько последствий. Это делает выпечку более склонной к налипанию. И сахар становится более концентрированным. Некоторые торты не поднимаются. Или к тому времени они становятся сухими и рассыпчатыми.

Выпечка на большой высотеВот некоторые руководящие принципы для преобразования любимых рецептов выпекаемых на высоте. Чтобы укрепить клеточные стенки, регулировать сахар и жир, яйца, а иногда и муку (на усилители). Снижение количества разрыхлителя снимает давление внутри клеток. Попробуйте сделать один или два коррективы в то время, и обратите внимание на результаты. Использование меньше разрыхлителя даст вам правильный результат в формы для выпечки.

Что произойдет, если вы оставите бутылку молока в холодильнике слишком долго, или если ваш йогурт стоит на солнце? Он прогорклый фу, не так ли? Но почему-то, если все сделано просто правильным путем, подобный процесс может привести к ароматным, острый, вкусный сыр

За исключением бисквитов, линия для выпечки пирогов с пергаментной или смазки скважины и пыли с мукой. Используйте кекс рецепты для кексов, чтобы они не прилипали формы для выпечки.
Вычтите 1 - 3 столовые ложки (15 - 45 мл) сахара на стакан (250 мл). Пестрая поверхность на торте указывает на то , что используется слишком много сахара. Затем, если это необходимо, вычесть один - 2 столовых ложки (15 - 25 мл) жира на чашку (250 мл) жира.
Добавить дополнительный яйцо или яичный белок. Это добавляет больше жидкости (см # 5), а также белок, который коагулирует и делает пирог быстрее. Некоторые повара добавить 1 столовую ложку (15 мл) муку в чашку (250 мл) муки.
Уменьшить разрыхлитель или соду с 1/8 до 1/2 чайной ложки (0,5 мл до 2 мл) в течение каждого чайной ложки (5 мл), предусмотренного в рецепте торта. Вы можете обнаружить, что быстрые хлеба (печенье, кексы, кофе торты), квадраты, и печенье, которые имеют надежную структуру клеток, не нуждаются в регулировке.
Для обеспечения потери влаги, добавить 1 - 2 столовые ложки (15 - 25 мл) больше жидкости на стакан жидкости. Для высот выше 4921 футов (1500 м), добавить до 4 столовые ложки (60 мл) жидкости по мере необходимости.
Уменьшение времени подъема дрожжей хлеб и убедитесь, что тесто не поднимется только до двойного размера. Разрешить тесту поднимется в два раза до формирования. Попробуйте использовать 20 процентов меньше дрожжей.
Вбить яичные белки для производства торта (ангел, губка, шифон) только для мягкой формы, так что они все еще достаточно эластичными, чтобы расширить в то время как тесто поднимается.
Увеличение температуры выпечки на 25 градусов F (15 C), чтобы выпечку заставить все клетки стягиваться.
Проверьте степени готовности раньше и уменьшить время выпечки, если это необходимо.
Низкое давление воздуха на больших высотах вызывает пузырьки воздуха оказываются в ловушке и тесто поднимается более быстрыми темпами. Когда это происходит, торты растут очень быстро и высоко ... то начинают резко падать. В результате, вы получите в конечном итоге плотный, сухой торт.

Итак, что же мне делать?

Выпечка на большой высотеВозможно, вам придется изменить соотношение ингредиентов в рецепте.
Вы, возможно, потребуется, чтобы поднять температуру выпечки, а также.
Большинство рецептов тортов не нуждаются в модификации ниже, или до 3000 футов. Над этой высотой, часто необходимо отрегулировать рецепты незначительно, за счет уменьшения закваски и сахара (или оба) и увеличение жидкости. Масло, которое плавится в печи, считается жидкостью; яйца, однако, не - они действуют в качестве стабилизаторов в выпечке.
Другие советы:
Торты склонны придерживаться более, когда они пекутся на больших высотах, поэтому всегда смазывайте ваши формы для пирога хорошо, и присыпайте их с мукой, или выстилать их пергаментной бумагой.
Заполните формы для выпечки только 1/2 полные тесто, не обычные 2/3 объема, поскольку высокие торты высота может переполниться.
Следуйте приведенной ниже таблицей для более конкретных настроек. При адаптации рецептов для больших высот, всегда начинайте с самой маленькой корректировки, затем добавить больше регулировок и только в случае необходимости. Это хорошая идея, чтобы хранить заметки о том, как вы отрегулировали ваши рецепты, пока вы знаете, что лучше работает для вашего конкретного местоположения.

Регулировка 3000 футов:

Сокращение разрыхлитель: для каждой чайной ложки снижения 1/8 чайной ложки.
Снижение сахара: для каждой чашки, снижение от 0 до 1 столовая ложка.
Увеличение жидкости: для каждой чашки, добавить 1 до 2 столовые ложки.
Увеличьте температуру духовки на 3 градуса по Цельсию

Регулировка 5000 футов еще:

Сокращение разрыхлитель: для каждого чайной ложки, уменьшить на 1/8 до 1/4 чайной ложки.
Снижение сахара: для каждой чашки, снижение от 0 до 2 столовые ложки.
Увеличьте жидкости: для каждой чашки, добавьте 2 до 4 столовых ложек.
Увеличьте температуру духовки на 3 градуса по Цельсию

Регулировка 7000+ и более еще:

Сокращение разрыхлитель: для каждого чайной ложки, снижение 1/4 чайной ложки.
Снижение сахара: для каждой чашки, снижение от 1 до 3 столовых ложек.
Увеличение жидкости: для каждой чашки, добавить 3 до 4 столовые ложки.
Увеличьте температуру духовки на 3 градуса по Цельсию