euromaster.dn.ua

Обращаем Ваше внимание: В связи с нестабильным курсом грн. окончательная сумма заказа может быть пересмотрена. Спасибо за понимание.

Тел: +3 8 050 211 44 90 ; +3 8 067 721 21 82
E-mail: siliconeform@yandex.ua
Время работы магазина пн-пт: с 10.00 до 18.00
Отправка заказов пн-пт в 18.00


Основы сыроделия

Logo






Основы сыроделия

В то время как производство сыров довольно простой процесс, статья помогает научиться основам, прежде чем начать. Теперь немного истории. По мнению археологов козий сыр был "изобретен" около 6000 г. до н.э. Мы знаем, что это любимый продукт шумеров по 4000 до н.э. , древнеегипетские фрески изображают сыр, и сыр упоминается в Ветхом Завете.
Греки обожают сыр. В восьмом веке нашей эры, Гомер упоминает сыр в поэме, "Одиссея". Олимпийские спортсмены вырастали сильными и мускулистыми в основном на сырной диете. На праздниках или сыр на кухне, был неотъемлемым продуктом римских вилл. Римляне пользовались огромным выбором сыров, среди них творог, мягкий, твердый, копченый и соленые сорта, часто засыпали с множеством трав и специй. Твердые сыры были экспортным товаром, и они входят, наряду с хрустящим хлебом, прекраснейшей части суточного рациона легионера.
Основы сыроделияПервым европейцем, сыр, творог, описывается в документах, датируемых 3 до н.э. У монахов Средневековья начали совершенствовать многие из сыров которые мы знаем сегодня. Сыроделие является относительно простым процессом, который включает в себя свертывание молока, чтобы отделить творог, т.е. молочно-белые сгустки и сыворотку. После выбора определенного рецепта ключ к успеху - понимание основ Перед началом изготовления сыра в домашних условиях упростит процесс для вас. Форма для сыра в комплекте с поршнем
Молоко для использования в сыром производстве
Вам потребуется молоко для всех сыродельных изделий. Ни один сыр не может быть сделан без молока. Вы выбираете молоко оно может быть доморощенным или приобретенным в магазине, пастеризованным и гомогенизированным, или нет, полностью цельное или обезжиренное, а происхождение молока от коров, коз и овец.
• Коровье молоко
Большинство сыроделия рецепты предполагаю, что вы будете использовать коровье молоко, но с незначительными изменениями, как правило, можно заменить козье или овечье молоко. Коровье молоко производит хороший сыр, оно простое в работе с творогом. Четыре литра коровьего молока дает около одного килограмма мягкого сыра или чуть меньше. А лучшее качество коровьего молока, это легко доступность в магазинах. Коровье молоко легко купить в самом обычном продуктовом магазине.
• Козье молоко
Потому что козье молоко, естественно, гомогенизируют, сыры из козьего молока легко усваивается. Их терпкий, острый вкус привлекательный и уникальный. Козье молоко не хватает каротин, вещество, которое дает молоку коровьему свой желтый оттенок, так что если вы не добавите окраску, козьим сырам они неизменно будут белыми. Козье молоко делает творог хрупким, поэтому уменьшите огонь на пять градусов при использовании рецептов, специально предназначенным для коровьего молока. И процесс производства сыра из козьего творога будет нежным.
• Овечьего молока
Хотя молочных овец не хватает в Северной Америке, во всем мире это не так. Около 100 миллионов овец (одна десятая часть населения мира) доят овец, и большая часть этого молока переходит в сыр. Отличительной вкус, текстура и аромат овечьего сыра щекочет много гурманов и непереносимость лактозы поклонников сыра, как правило, переварить овечьи сыры. Потому что молоко овец содержит на 10 процентов меньше воды, чем козье или коровье молоко и больше, чем в два раза твердых веществ, овечьего молока урожайности до двух с половиной раз больше производства сыра, чем у его конкурентов. Если вы достаточно удачливы и имеете овечье молоко, чтобы использовать в рецепты из коровьего молока, добавьте три-пять раз меньше сычужного фермента, и только половина рекомендуемой части соли.
• Сырое молоко
Сырое молоко можно приобрести в обычных продовольственных магазинах или на рынке, оно всегда отфильтровано и охлаждено, но не пастеризованное. В нем больше витамина содержания и значительно более жирное, чем переработанное молоко. Плохая новость: сырое молоко может содержать туберкулез, бруцеллез и бактерии сальмонеллы. Только сырое молоко от проверенных животных следует использовать в изготовлении сыра.
Пастеризованное молоко
Основы сыроделия• Пастеризованное молоко подвергается термообработке , этот процесс убирает вредные бактерии. Процесс отнимает у молока вкус и делает его витамины менее полезными, молоко сахар и белки труднее усваивается. Тем не менее, пастеризованное молоко, несомненно, является более безопасным продуктом. Супермаркет молоко пастеризованное и гомогенизированный. Молоко подвергается термообработке и под давлением, чтобы помешать разделению масла и молока. Приобретенное в магазине молоко дает более гладкий, более свободный творог, чем сырое молоко, но с добавлением хлорида кальция делает его обрабатывать больше как не пастеризованного молока. Стоит отметить,: он занимает в два раза большим сычужного фермента свернуться гомогенизированный коровье молоко, так что начать с рекомендованной массы и постепенно добавить больше раствора, пока не появятся творог.
• Цельное молоко
цельное молоко может похвастаться три с половиной до четырех процентов молочного жира; его содержание жира остается нетронутыми. Твердые сыры, сделанные из высококачественного обезжиренного молока, как правило, мягче, чем из не обезжиренные сорта молока, но их "ощущения во рту" великолепно богатые и шелковистые.
• Обезжиренное молоко
обезжиренное молоко содержит ноль-два процента молочного жира. Это прекрасно для изготовления пониженным содержанием жира и мягкого сыра. Жесткая решетка сыра, такие как сыр пармезан и романо всегда сделана из частично обезжиренного молока. Вы можете обогатить 3 литра усредненного свежего или восстановленного обезжиренного молока с пол-литра густых сливок, чтобы воссоздать прекрасный вкус сырого молока и его легче будет сделать. Независимо от типа молока, какое бы вы ни выбрали, убедитесь, что оно свежее. Не открывайте пакет с молоком, пока вы не будете готовы начать. Плохое молоко никогда не делают вкусный сыр.
Сыродельные товары
• Подкислитель
Кроме того, что вам нужно молоко, чтобы сделать сыр вы будете нуждаться в подкислителе, чтобы преобразовать молочный сахар в молочную кислоту и боспечить "созревание" молока. Это может быть что-то же просто, как лимонный сок или технические, специальные бактериальные закваски, приобретенные у поставщика сыра, или у продавцов закваски. А так же сушеные, готовые наборы культур, которые являются решением для использования высыпать их непосредственно из пакета в ваше молоко, а они остаются свежими в холодильнике в течение двух лет.
• сычужный фермент
Далее, вам нужно сычужный фермент, фермент, который отделяет молоко в творог и сыворотку. Почти все производство сыра рецепты требуют сычужного фермента. В старину, сыроделы пропитывали клочок четвертом желудке новорожденного теленка или ягненка, в теплом рассоле, чтобы создать сычужный фермент. Хотя животные в сырном деле до сих пор используются, растительные ферменты работать одинаково хорошо. Фермент можно приобрести в виде жидком виде, в таблетках и в порошке. Жидкие сычужные ферменты должны быть охлаждены, а другие требуют замораживания. Ренет следует измерять тщательно, и разводят в 20 до 50 раз его меры прохладной воды. Раствор должен иметь возможность стареть в течение 20 минут перед использованием. Вы можете приобрести закваску от поставщиков сыров и в обычных продовольственных магазинах или в интернете.
• Лимонная кислота
Для производства моцарелла вам нужно использовать лимонную кислоту. Некоторые аптеки продают лимонную кислоту потому, что она также используется для подкисления домашних консервированных помидоров, иногда можно найти в продуктовых магазинах или в хозяйственных магазинах есть продукты для домашнего консервирования.
Основы сыроделия• Соль
грубого помола, сыр соль не йодированную ! отводит влагу от творога, помогает созреванию и хранению и придает значительный вкус. Йодированные соли недолжны использовать; йод подавляет рост стартера и замедляет процесс созревания. Не йодировано травления и кристально кошерные соли хорошо работать, если вы можете найти их.
• Ароматизаторы
Свежие травы традиционный ароматизатор для мягких сыров. Если вы любите, положите чеснок, зеленый лук, шнитт-лук, хрен, орегано, шалфей, укроп, базилик, петрушку, тимьян или тмин (отдельно или в комбинации) в ваш рецепт. Другие возможности бекон сладости и небольшие фрукты, такие как черника и нарезанная клубника. Для оптимального вкуса, возраст приправленный сыров в холодильнике в течение дня или два для отбора пробы.
• Другие принадлежности
Вам также понадобится из нержавеющей стали, эмалированный или стеклянный горшок достаточно большой, чтобы вместить несколько литров молока. Форма для сыра в комплекте с поршнем, измерительные металлические инструменты и узкие силиконовые ложки для перемешивания. Дуршлаг; масло муслин (если вам нужно, заменить многие слои продуктовую марлю или одного слоя льна или нейлоновой трикотажной ткани); сыродельный термометр (который регистрирует от 5 до 100 градусов по Цельсию); и, возможно, тяжелые резиновые перчатки.
Чистота: необходимость в сыроделия
Золотое правило при изготовлении сыра: Очистите его и храните его в чистоте. Погрузите миску и посуду в кипяток, по крайней мере, пять минут до и после каждой сессии сыродельного процесса. Протирайте свое рабочее место чистой тканью, смоченной в растворе две столовые ложки домашнего отбеливателя, чтобы 0,5 л. воды. Тщательно и часто мойте руки. Не позволяйте болезнетворным бактериям испортить ваш сыр.